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2012-05-12

Zopf:グラハムブレッド/黒糖ノアチェリー

先日、平日でしたが運良く講座が取れたので、もちろん有休取って行ってきましたよ。松戸のZopfさん。

今回、先月初講習で出たホシノ酵母を使ったオーバーナイト法で作る、グラハムブレッドと黒糖ノアチェリーを作ってきました。

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ホシノ酵母に関しては、現在メインで使用している酵母なので、ある程度理解出来ましたが、意外なお話等も聞くことができ面白かったのですが、それよりなにより本日、気合いを入れて取った理由は、実はオーバーナイト法の方だったりします。

ここ数ヶ月間の記事を見ていただいている方にはよーくおわかりかと思いますが(爆)、私の最大の欠点が発酵にあるのですが、働くリーマンパンオタとしては、やはりオーバーナイト法を使わないとなかなかパンなんて作れません。

色々本をみたり、講習で聞いたりしていても、どうもオーバーナイトの基本的な考え方というのが、いまいちしっくりこない…というところで、今回参加してみたのですが、なんでしっくりこなかったのか、いつもオーバーナイトを失敗していたのかが、作ってみてようやく分かりました。。

いや、適当じゃダメなんですよね。全く、しょうがないな、ワシ… coldsweats01 

来月からちゃんとタイムテーブル作って、仕込むことにします。(おいって…)

さて。話は戻りますが、作ってきたパン達。

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グラハムブレッド。

おお、1つだけだけど見られるクープ入ったよ~

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(たぶん)最後に成形したこの子が綺麗な形で焼き上がりました。

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ちょっち厚めのクープですが、折り込んだ中もぷっくら膨らんでくれました。

ちょっとベタつく程度の水分量と、家庭で作ったり、食べたりするのにちょうど良い大きさで成形もしやすかったですね。

クラストが厚いので出来立ては、ちょっと堅いかな…と思いましたが、家に戻って触ったら、大分柔らかくなっていたので、翌日どうなっているのか試食したいと思います。

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講習で予想以上に生地が多かったので、井原シェフ成形のグラハムブレッドを皆で1本ずつ、おみやげにいただけちゃいました。

さすがプロ、この見事な成形とクープの美しさにはホント感動します。つい何枚も写真とってしまいましたよ(笑)

来月から時間が取れるようになるので、まずはこのグラハムブレッドから成形とクープの特訓を始めることにします。

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黒糖ノアチェリー。

黒い生地と白のふすまのコントラストが目を引くパンで、名前の通り、黒糖が入っており、その分生地はグラハムブレッドより扱いづらい。

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お持ち帰り後、改めて並べてみましたが…確か、斜めに切り込み入れたつもりだったのに、いつの間にか真横になってた… coldsweats02 ま、いいんですが(爆)

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なんか、微妙…な形になってしまいましたが、大きさ的にはちょうどいいし、ネーミングと違ってクラストは堅めのハード系パンに仕上がっており、

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クラムはしっとり、黒糖の甘さはあまり感じないのですが、クルミとドライチェリーの酸味とこれまた絶妙なハーモニーで、懐かしいような、優しい味わいなのに、これがホンにおいしい~heart04

ケーキだけでなく、パンでも味を引き立てる・バランス取りというのが要求されるものがある、というのがこのパンで分かりました。

個人的には、もうちょっとクルミとチェリーが入っててもいいのかな?とも思いますが、そうなると今度はパンの堅さも変わってくると思うので、味・堅さ両方のバランス感覚も必要になってくるのでしょうね。

ん、やっぱりパンは奥が深いゾ…

今回、それほど難しいというパンではありませんでしたが、ちゃんと液種を作った上で、発酵から丸めやベンチタイム、成形、ホイロなど、パンを作る上での基本的なところをきちんと押えられているかどうかで、パン達の仕上がり具合に差が出るという、やはり基本的なことを体験できた内容だと思いました。

常に原点に戻る、というところでしょうね、特に私は coldsweats01

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